Bánh mì sourdough của San Francisco và những câu chuyện thú vị

132
Rate this post

Khi James W Marshall phát hiện ra vàng trên các ngọn đồi phía bắc thành phố San Francisco, bang California, nước Mỹ, vào năm 1848 có lẽ chính ông cũng không ngờ mình đã tạo ra một cuộc “trường chinh đào vàng” khủng khiếp sau đó. Chỉ trong vòng một năm, đã có hàng chục ngàn người nhập cư ở khắp nơi chạy đến California hay gần đó, mang theo nhu yếu phẩm cơ bản như quần áo, đồ mộc, cà phê, đường và bột mì. Và cũng chẳng ai ngờ rằng, một trong số đó sẽ trở thành một phần của lịch sử, một thứ được cả thế giới tôn vinh sau này: bánh mì.

Và như một lẽ dĩ nhiên, thứ gì càng khan hiếm cũng quý. Trong cuộc đào vàng đó, men bánh mì là một thứ quý giá cũng chẳng kém vàng là bao. Thứ men tự nhiên chẳng cho phép các thợ mỏ biến thứ bột tẻ nhạt thành ổ bánh vừa bổ vừa ngon. Chẳng rõ “mùi vàng” có ảnh hưởng gì không, nhưng bánh mì ở đó lại được công nhận là thơm ngon hơn nơi khác, dù công nghệ quá sức thô sơ và chẳng có anh đầu bếp thiện nghệ nào. Bánh mì sourdough ra đời như vậy. Chẳng oanh liệt gì ngoài việc mấy anh thợ mỏ bỗng cảm thấy nó ngon như sơn hào hải vị vậy. Ngày nay, khi đi du lịch với vé máy bay đi San Francisco và bạn sẽ có cơ hội thưởng thức loại bánh mì độc đáo và hấp dẫn này

Hơn 170 năm sau, bánh mì sourdough San Francisco đã trở thành một thương hiệu. Thu hút những đám đông xếp hàng để lấy cho kỳ được những ổ bánh mì mới ra lò tại tiệm Tartine ở quận Mission hay tiệm bánh kiêm cà phê The Mill ở phía tây vốn được yêu thích dưới cái danh “Cô nàng sơn màu”. Ngay cả khi bạn đi vào các khu chợ cũng có thể dễ dàng tìm thấy bánh mì sourdough của tiệm nào đó, dù là Acme Bread, Semifreddi’s hay Boudin Bakery của Fisherman’s Wharf, nơi món súp ngao được phục vụ cùng bánh mì sourdough. Mua vé máy bay China Airlines đến với nơi đây và bạn sẽ có cơ hội khám phá thêm nhiều điều hấp dẫn

Xoay quanh món bánh mì độc đáo này cũng có nhiều tin đồn, hay những câu chuyện kỳ lạ. Có người nói rằng bánh mì sourdough San Francisco ngon thế là bởi thành phố sương mù này có nuôi dưỡng một loại vi khuẩn hoang dã đặc biệt chỉ có ở nơi đây. Cũng có người nói rằng những người đi đào vàng đã mang theo men chua bên mình và âu yếm chúng trong những đêm lạnh lẽo để giữ men. Mua vé máy bay đi Washington để có chuyến du lịch đến với thủ đô của nước Mỹ 

Và tất nhiên, tin đồn vẫn mãi là tin đồn vì chẳng ai có thể kiểm chứng được. Nhưng có một sự thật vẫn không thay đổi đó chính là bánh mì sourdough San Francisco vẫn cứ ngạo nghễ đứng đầu. Người ta chỉ biết rằng tiệm bánh lâu đời nhất San Francisco Boudin Bakery đã cho ra đời ổ bánh mì sourdough chính thức đầu tiên vào năm 1849, chỉ một năm sau khi Marshall phát hiện ra vàng tại Sutter’s Mill.

Người sáng lập Isidore Boudin là một người nhập cư và cũng là con trai người thợ làm bánh, đã có được tiệm bánh nguyên bản từ những người đào vàng. Họ sử dụng cùng loại men cho đến tận hơn 170 năm sau. Thứ men ấy quý giá đến độ cô vợ Louise của Boudin thậm chí còn liều mình cứu men khỏi bị hủy diệt trong một trận động đất năm 1906 ở San Francisco. Đặt vé máy bay đi Boston và tận hưởng chuyến du lịch mới độc đáo và thú vị 

Một điều nữa cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo nên hương vị đặc biệt cho bánh mì sourdough San Francisco chính là sự sành ăn của những người ở đây, hoặc đến đây. Mỗi người đều như một chuyên gia ẩm thực. Josey Baker, người sáng lập Josey Baker Bread và đồng sáng lập The Mill, khẳng định chắc như đinh đóng cột rằng: “Nếu tôi cố gắng mở ra tiệm bánh sourdough ở nơi khác, tôi sẽ mất trắng.”

Những câu chuyện được thêu dệt ngày càng dày. Nhưng sự thật thì bánh mì sourdough không phải sản phẩm đặc hữu của San Francisco. Bánh mì có từ ngày xửa ngày xưa, và bánh mì sourdough lại là một trong những loại bánh mì lâu đời nhất thế giới. Nó có mặt ít nhất từ 4.500 năm trước Ai Cập cổ đại. Bánh mì sourdough độc đáo nhờ loại men hoàn toàn tự nhiên, là kết quả cộng sinh giữa nấm men hoang dã và các loài vi khuẩn khác nhau như lactobacilli, khi… để mặc kệ chúng. Mua vé máy bay đi Miami để có chuyến du lịch hấp dẫn và độc đáo 

Tất nhiên thứ gì càng xưa cũ thì càng nhiều câu chuyện được lưu truyền. Một trong số đó có vẻ hợp lý hơn cả là câu chuyện về một người nào đó đã chuẩn bị nấu cháo với các loại ngũ cốc thô rồi để quên nó trong mấy ngày. Thế là nó bắt đầu sủi bọt,  “có mùi hơi buồn cười”. Cũng có thể nó được đặt dưới nắng mặt trời và tạo ra thứ gì đó ngon hơn, bổ hơn so với phiên bản chưa lên men.

Vào những năm 1970, các nhà nghiên cứu Frank Sugihara và Leo Kline đã khám phá ra loại vi khuẩn đã mang đến hương vị đặc trưng cho bánh mì sourdough San Francisco. Họ đặt cho nó cái tên lactobacillus sanfranciscensis dựa theo tên của San Francisco vì tin chắc chỉ nơi này mới có. Thế nhưng sau này thì người ta phát hiện ra vi khuẩn đó chẳng nơi nào độc quyền được cả. Bởi chỉ cần điều kiện phù hợp như pH từ 3,9 đến 6,7 và nhiệt độ lên men trong khoảng từ 20 độ đến 27 độ. Đặt vé máy bay đi Bordeaux giá rẻ để có chuyến du lịch với nhiều hoạt động đặc sắc 

Cho dù sản xuất ở đâu thì bánh mì sourdough San Francisco có hương vị đặc trưng nhờ axit acetic. Nhưng nay thì các thợ làm bánh đã chuyển sang phiên bản nhẹ hơn nhiều, khi cân bằng lại độ chua của axit với loại ngũ cốc được dùng làm bánh. Ít chua hơn (axit axetic, giấm) và ngọt hơn (axit lactic, sữa chua).

Nếu bạn muốn tự làm bánh mì dĩ nhiên cần quan trọng nhất chính là men. Bạn có thể mua men của các tiệm bánh, họ không ngại bán, chỉ là, thứ họ cần không hẳn là tiền, mà thực hiện đổi chác. Trước thì các tiệm bánh có đưa ra thứ họ cần đổi, nhưng nay thì họ nhận hết, dù là bia, kem hay… 100 con hạc giấy. Dĩ nhiên thì bạn cũng có thể mua men sản xuất hàng loạt, nhưng các thợ làm bánh đảm bảo với bạn rằng, chúng chẳng thể ra được thứ bạn muốn. Hướng dẫn đổi vé máy bay Eva Air rất đơn giản tại Aivivu 

Một thợ bánh tiết lộ với BBC cách làm men bánh mì sourdough San Francisco là trộn 1 phần tư cốc bột với nước (35g bột va 60g nước), để trong một ngày. Sau đó, lấy hỗn hợp này ra, lại trộn tiếp với công thức tương tự ngày một. Cứ thế, sau khoảng hai tuần, bạn đã tạo ra được thứ men nổi bong bóng, nổi dễ dàng trong cốc nước. Khi ấy, bạn mới có đúng thứ men để tiếp tục làm bánh mì. Nhưng mức độ tốt cho sức khỏe thì còn tùy thuộc bạn dùng loại bột gì. Nếu là bột bị tẩy trắng thì ít có khả năng làm ra thứ men lành mạnh. Tốt nhất, hãy dùng bột lúa mạch đen nguyên hạt. Mua vé máy bay đi Mỹ giá rẻ đến với nơi đây và bạn sẽ có cơ hội khám phá thêm nhiều điều hấp dẫn